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油煙是怎么產(chǎn)生的

油煙是怎么產(chǎn)生的？大家都了解了 油煙的危害，要減少煙油對人和環(huán)境的危害，需要了解油煙是怎么樣產(chǎn)生的。

肉類食物在高溫烘烤后，產(chǎn)生大量熱氧化分解產(chǎn)物?？局频臅r(shí)候，油脂受熱，食物表層的溫度達(dá)到煙點(diǎn)170℃左右時(shí)，出現(xiàn)初期產(chǎn)生的藍(lán)煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)到250℃時(shí)，食物表層開始焦化出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米－0.3微米。舉兩個(gè)例子：

一、烤肉

溫度高于270℃后，高沸點(diǎn)的食物油脂組成成分開始汽化，并形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組成。此時(shí)肉類中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙并一起形成油煙霧。與此同時(shí)，燃燒熱分解產(chǎn)生出一些細(xì)顆粒物和有害氣體，最終形成肉類食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細(xì)顆粒物所組成的油煙霧。

二、炭烤

有關(guān)部門從烤肉餐廳收集的經(jīng)常烤制食物的油煙樣品進(jìn)行分析，共測出220多種化學(xué)物質(zhì)，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物。

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